Pastís Sara amb crema de mantega francesa

 Ja tinc en el blog altres receptes de Sara, avui us porto una recepta on la crema de mantega agafa protagonisme i realment si podeu treballar una mica més la mantega i fer l'almívar que l'acompanya, la diferencia és extraordinària.

 

Ingredients (motlle de 22 cm):

1 bescuit genovès (recepta aquí)

Melmelada d'albercoc

200 g d'ametlles laminades

Per la crema de mantega francesa:

200 g de sucre

50 g d'aigua

4 rovells d'ou

250 g de mantega a temperatura ambient (pomada)

Almívar:

100 ml d'aigua

100 g de sucre 

Un raig de licor (opcional)

Preparació:

Prepareu el bescuit seguint la recepta tradicional de bescuit genovesa. Un cop cuit, espereu que es refredi per poder-lo farcir. Un cop fred, talleu-lo de manera que us quedin tres pisos. 

Làmines d'ametlla:

Poseu les làmines d'ametlla en una plata de forn, esteneu-les bé i introduïu-les al forn calent, preescalfat a 160°. Deixeu que es daurin una mica (uns 10 minuts), vigileu i traieu-les del forn quan comencin a agafar color, ja que un cop tretes del forn segueixen coent. Podeu aprofitar el forn quan coeu el bescuit genovès. Un cop daurades, deixeu-les refredar. 

Per la crema de mantega:

Poseu els rovells en una batedora de barnilles. Poseu en un cassó el sucre i l'aigua. Deixeu-ho bullir uns minuts fins arribi a una temperatura de 117 °C. Comenceu a batre els rovells i afegiu en forma de raig molt fi l'almívar. 

                                    

Quan l'hàgiu incorporat tot, seguiu batent, veureu que a poc a poc els rovells van emblanquint i la crema va augmentant de volum. Aneu batent fins que s'hagi refredat la mescla. 

                                     

Un cop a temperatura ambient, aneu afegint la mantega pomada a daus. Deixeu que es vagi incorporant a poc a poc la mantega i no n'afegiu més fins que no s'hagi incorporat l'anterior. Aneu batent fins que us quedi amb una textura sedosa, no tingueu por, aquesta mescla no es talla. En aquest punt podeu utilitzar-la per decorar o podeu guardar-la a la nevera fins que la necessiteu. 

Muntatge del pastís:

El bescuit genovès queda molt esponjós, si se us ha secat o voleu que quedi més tendre podeu mullar les bases amb una mica d'almívar tant per tant (igual quantitat d'aigua que de sucre). Si teníeu la crema de mantega a la nevera, deixeu-la una estona fora la nevera, així us serà més fàcil escampar-la i decorar el pastís. Desmunteu els pisos del pastís i al primer pis, escampeu la melmelada d'albercoc. Poseu a sobre el segon pis de bescuit i repartiu una bona capa de crema de mantega. Cobriu amb el tercer pis de bescuit. Repartiu més crema de mantega per tot el pastís, per dalt i pels costats, intentant igualar la superfície. Repartiu per sobre el pastís i pels laterals les ametlles. Si us ha sobrat una mica de crema de mantega podeu decorar amb unes roses per sobre. 

                  

Bon profit!