Pastís mousse de xocolata Kirsten Tibballs

A casa, ens encanta la xocolata. Ja fa temps vaig fer aquesta recepta per celebrar l’aniversari de la meva parella. Una mousse deliciosa i una cobertura brillant espectacular. La recepta del bescuit de xocolata, me la guardo per un altre dia, crec que és el bescuit de xocolata més bo i esponjós que he fet mai.

Ingredients:

Pel bescuit de xocolata

65g de cobertura de xocolata negra

140g de rovells d’ou (7 aprox)

130gsucre llustre

15g de cacau en pols (pur)

150g de clares d’ou (6 aprox)

Un polsim de sal

Un polsim de crémor tàrtar o un raig de vinagre

Per la mousse de xocolata:

410ml de nata per muntar

33 ml de llet

45ml de nata per muntar

120g de rovell d’ou (6 aprox)

120g de sucre llustre

220g de cobertura de xocolata negra

Pel glassejat mirall:

120ml de nata líquida

180g de sucre

145ml d'aigua

60g de cacau

6g de gelatina

Preparació:

Bescuit de xocolata:

Preescalfeu el forn a 180º amb ventilador. Poseu la cobertura de xocolata i la sal en un bol i foneu-la al microones. Afegiu-hi la xocolata en pols.

En el bol de la batedora, bateu els rovells juntament amb 65g de sucre llustre. Deixeu a velocitat alta uns 5 minuts fins que quedin de color blanquinós i augmentin de volum. Reserveu-les.

Barregeu amb moviments envolvents la xocolata desfeta (ha d’estar tèbia) i els rovells.

Poseu en el bol de la batedora les clares d’ou i el crémor tàrtar (o vinagre). Bateu-ho. Quan comencin a muntar, afegiu-hi els 65g de sucre llustre. Bateu 1 minut més, fins que s’hagi format una merenga ben brillant.

A la barreja de rovells i xocolata, afegiu 1/3 part de les clares muntades. Remeneu amb una llengua amb moviments envolvents. Un cop incorporada la clara, afegiu-hi la resta i barregeu.
Folreu una plata de forn amb paper de forn i escampeu per sobre la massa del bescuit de xocolata. Coeu en posició 2 i ventilador durant uns 8-10 minuts.

Un cop cuit, agafeu un cèrcol de 20 cm i talleu 2 cercles. Reserveu-los. Podeu fer el bescuit amb antelació i congelar els bescuits.

Mousse de xocolata:

Munteu la nata (els 410ml) fins que tingui una consistència suau, que no estigui muntada del tot però que tampoc estigui molt líquida. Reserveu-la.

En el bol poseu els rovells d’ou i el sucre llustre. Bateu-ho just per barrejar-ho. En un ansat poseu la nata (45ml) i la llet i feu-ho bullir. Un cop bullit, volqueu els làctics sobre la barreja d’ou i sucre. Retorneu el conjunt a l’ansat i coeu a foc baix fins aconseguir una temperatura de 75º. Si no teniu termòmetre, la manera de saber que s’ha arribat a aquesta temperatura és: introduir una espàtula a la mescla i passar-hi el dit, si es queda la marca del dit i no rellisca, vol dir que ja té la consistència d’una crema anglesa.

Quan traieu la crema anglesa del foc, aboqueu-la directament sobre la xocolata (millor ben trossejada), remeneu.

Afegiu a la mescla anterior la nata muntada en 3 vegades. Sempre barregeu amb una llengua i amb moviments envolvents. Reserveu la mousse.

Ara podeu muntar el pastís:

Poseu un cèrcol de 22 cm sobre una base. Poseu una làmina d’acetat al voltant del cèrcol. Al mig del cèrcol poseu una de les bases de bescuit de xocolata. Escampeu per sobre la meitat de la mousse de xocolata. Poseu a sobre l’altra base de bescuit i repartiu per sobre la resta de la mousse. Alliseu la superfície i poseu el pastís al congelador (mínim 3-4 hores).

Pel glassejat:

Poseu en un cassó la nata, el sucre i l'aigua. Deixeu que bulli i hi afegim el cacau en pols. Barregeu el conjunt fins que quedin un crema. Ho deixem al foc i anem remenant fins que arribi a 103ºC. Ara ho enretirem del foc i ho posem en un bol, ho deixem fins que tingui una temperatura de 60º. Afegim la gelatina i remenem. El podeu desar a la nevera uns dies o bé refredar-lo per fer-lo servir.

Acabament del pastís:

Unes hores abans de menjar el pastís, banyeu-lo amb el glassejat mirall. Traieu la mousse congelada i poseu-la sobre una reixa. Quan tingueu la cobertura del glassejat a uns 32-35º, aboqueu-la per sobre de pastís. Comenceu pels laterals i acabeu al centre. Si sobra glassejat amb una espàtula feu-lo caure pels laterals. Decoreu-lo com més us agradi o deixeu-lo només amb el glassejat brillant. Jo us recomano per gaudir-lo al màxim deixar-lo unes 2 hores a temperatura ambient per aconseguir que es descongeli la mousse. Bon profit!!