Pastís mousse de yema i xocolata - Drip cake

En pocs dies a la família se'ns acumulen els aniversaris, ara toca el de la meva germana. Com molts ja

sabeu és una fan de la yema i com que el pastís mousse que vaig fer de mango va tenir tant d'èxit, he volgut repetir. He agafat diferents idees del bloc de l'Ettore però tot i buscar per diferents webs, no hi ha hagut manera de trobar una mousse de yema. Total, he innovat, he adaptat una recepta de mousse de crema de formatge a una mousse de yema. Ha sortit bé i he aprofitat el pastís pel repte d'aquest mes del Desafío en la cocina,  un Drep cake, que no és res més que una decoració que l'any 2015 va crear Katherine Sabbath, un pastís gotejant..

Una proposta de La cocina de Camilni

Ingredients:

Pel bescuit genovesa de xocolata (2 cèrcols de 20cm):

4 ous a temperatura ambient
120g de sucre
4g sal
105g de farina de rebosteria
15g cacau en pols (amarg)

Per la mousse de xocolata:

140ml de llet
3 rovells d'ou
60g de sucre
115g de xocolata negra
4g de gelatina
200g de nata 35% greix

Per la mousse de yema:

250g de yema
50ml de nata líquida
40g de sucre
3 rovells d'ou
3 fulls de gelatina (6g)
150ml de nata 35% greix

Pel glassejat groc mirall:

25ml d'aigua

50g de sucre

50g de glucosa

32g de llet condensada

50g de xocolata blanca

3g de gelatina hidratada i dissolta en 18ml d'aigua calenta

Colorant groc i colorant blanc

Preparació:

Glassejat drip:
Un dia abans de menjar el pastís, feu el glassejat. Posem en un bol gros la llet condensada. Posem un cassó al foc amb el sucre, l'aigua i la glucosa.

Deixem coure fins a 103º. Afegim la mescla calenta a la llet condensada, sense parar de moure amb unes barnilles.

Afegim la xocolata blanca i remenem.

Un cop integrat, incorporem la gelatina remullada que l'haurem desfet en els 18ml d'aigua calenta. Ho afegim a la xocolata . Posem el colorant

i batem amb una batedora.

Introduïm el glassejat a la nevera unes 24 hores. 

Per el bescuit genovesa de xocolata:

Preescalfem el forn a 170º. Posem en el bol de la batedora els ous, la sal i el sucre.

 Ho batem fins que tripliqui el seu volum (uns8-10 minuts).

Afegim la farina i el cacau ben tamisats.

 Barregem amb moviments envolvents fins que s'integrin els ingredients. Agafem una plata de forn i hi posem un paper antiadherent. Repartim per sobre la massa preparada i l'escampem fins que tingui un gruix de 0'5 cm.

Ho introduïm en el forn i ho coem durant 12-15 minuts. Quan estigui cuit, ho retirem del forn i ho deixem refredar una mica.

Arribat aquest punt agafeu el cèrcol de 20 cm i retalleu 2 bases.

Només en farem servir 1 així que podeu congelar-ne un per un altre dia o fer la meitat de la preparació. Si feu el pastís en diversos dies (com he fet jo), embolcalleu-lo amb paper film i congeleu-ho.

Per la mousse de xocolata: Posem un bol amb aigua freda i hi posem els fulls de gelatina per tal que s'hidratin. Ara prepararem un crema anglesa. En un bol barregem els rovells amb el sucre.

Posem un cassó al foc amb la llet i deixem que bulli la llet. Deixem uns segons i aboquem la llet sobre la barreja d'ous i sucre,

remenem i tornem a posar la mescla al cassó. Ho posem al foc (mig) i anem remenant amb les barnilles fins que espesseixi una mica (no pot superar els 85º). Aboquem la crema sobre la xocolata i remenem. Afegim la gelatina i tornem a remenar.

Posem la nata en el bol de la batedora i amb les barnilles ho batem fins que estigui semimuntada. Quan s'hagi refredat una mica la crema de xocolata, hi afegim la nata.

Preparem el motllo. Posem una tira d'acetat dins el cèrcol de 18cm. Posem el cèrcol sobre una base i posem la mousse de xocolata a dins. Posem al congelador fins el moment que vulguem utilitzar-lo.

Per la mousse de yema: Posem la gelatina en un bol amb aigua freda per hidratar-la. Barregem la yema amb els 50ml de nata, fins obtenir una textura cremosa. 

Posem els rovells i el sucre en un bol i el posem al bany Maria, a foc suau, batent amb unes barnilles fins que blanquegin els rovells i dupliquin el volum.

Cal vigilar que els rovells no quallin. Afegim la gelatina i remenem. Passem la preparació al bol de la batedora i posem les barnilles i batem uns minuts. Afegim la yema i remenem.

 Muntem els 150ml de nata, que quedi semimuntada,

l'afegim en dos cops, remenant amb moviments envolvents. Quan quedi tot ben integrat, ja podrem muntar el pastís.
Muntatge del pastís:
Agafem una base on posarem el pastís (ha de poder anar al congelador). Situem a sobre la base el cèrcol de 20cm. A dins el cèrcol, podem una tira d'acetat. Posem en el centre, el bescuit de xocolata.

Posem a sobre i al voltant un gruix de mousse de yema. Posem al mig la mousse de xocolata que teníem al congelador.








Repartim per sobre la mousse de yema restant.

Igualem la superfície i introduïm el pastís dins el congelador. Deixem que es congeli de 3 a 4 hores mínim. Unes hores abans de menjar el pastís, el traiem del congelador i el posarem sobre una reixeta. Agafarem el glassejat i l'escalfarem fins que agafi uns 30º. Per tal que quedi sense cap grumoll podem passar-hi la batedora. Deixem caure una mica de glassejat sobre el pastís, intentant que gotegi pels costats però que no recobreixi tot el lateral per fer l'efecte drip cake.

Podeu trobar altres propostes de Drip cake, aquí.