dilluns, 20 de març de 2017

Pastís mousse de yema i xocolata - Drip cake

En pocs dies a la família se'ns acumulen els aniversaris, ara toca el de la meva germana. Com molts ja
sabeu és una fan de la yema i com que el pastís mousse que vaig fer de mango va tenir tant d'èxit, he volgut repetir. He agafat diferents idees del bloc de l'Ettore però tot i buscar per diferents webs, no hi ha hagut manera de trobar una mousse de yema. Total, he innovat, he adaptat una recepta de mousse de crema de formatge a una mousse de yema. Ha sortit bé i he aprofitat el pastís pel repte d'aquest mes del Desafío en la cocina,  un Drep cake, que no és res més que una decoració que l'any 2015 va crear Katherine Sabbath, un pastís gotejant..
Una proposta de La cocina de Camilni

Ingredients:

Pel bescuit genovesa de xocolata (2 cèrcols de 20cm):

4 ous a temperatura ambient
120g de sucre
4g sal
105g de farina de rebosteria
15g cacau en pols (amarg)

Per la mousse de xocolata:

140ml de llet
3 rovells d'ou
60g de sucre
115g de xocolata negra
4g de gelatina
200g de nata 35% greix

Per la mousse de yema:

250g de yema
50ml de nata líquida
40g de sucre
3 rovells d'ou
3 fulls de gelatina (6g)
150ml de nata 35% greix

Pel glassejat groc mirall:

25ml d'aigua
50g de sucre
50g de glucosa
32g de llet condensada
50g de xocolata blanca
3g de gelatina hidratada i dissolta en 18ml d'aigua calenta
Colorant groc i colorant blanc

Preparació:

Glassejat drip:
Un dia abans de menjar el pastís, feu el glassejat. Posem en un bol gros la llet condensada. Posem un cassó al foc amb el sucre, l'aigua i la glucosa.

Deixem coure fins a 103º. Afegim la mescla calenta a la llet condensada, sense parar de moure amb unes barnilles.


Afegim la xocolata blanca i remenem.


Un cop integrat, incorporem la gelatina remullada que l'haurem desfet en els 18ml d'aigua calenta. Ho afegim a la xocolata . Posem el colorant


i batem amb una batedora.


Introduïm el glassejat a la nevera unes 24 hores. 
Per el bescuit genovesa de xocolata:
Preescalfem el forn a 170º. Posem en el bol de la batedora els ous, la sal i el sucre.

 Ho batem fins que tripliqui el seu volum (uns8-10 minuts).


Afegim la farina i el cacau ben tamisats.


 Barregem amb moviments envolvents fins que s'integrin els ingredients. Agafem una plata de forn i hi posem un paper antiadherent. Repartim per sobre la massa preparada i l'escampem fins que tingui un gruix de 0'5 cm.


Ho introduïm en el forn i ho coem durant 12-15 minuts. Quan estigui cuit, ho retirem del forn i ho deixem refredar una mica.


Arribat aquest punt agafeu el cèrcol de 20 cm i retalleu 2 bases.


Només en farem servir 1 així que podeu congelar-ne un per un altre dia o fer la meitat de la preparació. Si feu el pastís en diversos dies (com he fet jo), embolcalleu-lo amb paper film i congeleu-ho.
Per la mousse de xocolata: Posem un bol amb aigua freda i hi posem els fulls de gelatina per tal que s'hidratin. Ara prepararem un crema anglesa. En un bol barregem els rovells amb el sucre.


Posem un cassó al foc amb la llet i deixem que bulli la llet. Deixem uns segons i aboquem la llet sobre la barreja d'ous i sucre,


remenem i tornem a posar la mescla al cassó. Ho posem al foc (mig) i anem remenant amb les barnilles fins que espesseixi una mica (no pot superar els 85º). Aboquem la crema sobre la xocolata i remenem. Afegim la gelatina i tornem a remenar.


Posem la nata en el bol de la batedora i amb les barnilles ho batem fins que estigui semimuntada. Quan s'hagi refredat una mica la crema de xocolata, hi afegim la nata. 


Preparem el motllo. Posem una tira d'acetat dins el cèrcol de 18cm. Posem el cèrcol sobre una base i posem la mousse de xocolata a dins. Posem al congelador fins el moment que vulguem utilitzar-lo.
Per la mousse de yema: Posem la gelatina en un bol amb aigua freda per hidratar-la. Barregem la yema amb els 50ml de nata, fins obtenir una textura cremosa. 



Posem els rovells i el sucre en un bol i el posem al bany Maria, a foc suau, batent amb unes barnilles fins que blanquegin els rovells i dupliquin el volum.


Cal vigilar que els rovells no quallin. Afegim la gelatina i remenem. Passem la preparació al bol de la batedora i posem les barnilles i batem uns minuts. Afegim la yema i remenem.


 Muntem els 150ml de nata, que quedi semimuntada,


l'afegim en dos cops, remenant amb moviments envolvents. Quan quedi tot ben integrat, ja podrem muntar el pastís.
Muntatge del pastís:
Agafem una base on posarem el pastís (ha de poder anar al congelador). Situem a sobre la base el cèrcol de 20cm. A dins el cèrcol, podem una tira d'acetat. Posem en el centre, el bescuit de xocolata.


Posem a sobre i al voltant un gruix de mousse de yema. Posem al mig la mousse de xocolata que teníem al congelador.








Repartim per sobre la mousse de yema restant.



Igualem la superfície i introduïm el pastís dins el congelador. Deixem que es congeli de 3 a 4 hores mínim. Unes hores abans de menjar el pastís, el traiem del congelador i el posarem sobre una reixeta. Agafarem el glassejat i l'escalfarem fins que agafi uns 30º. Per tal que quedi sense cap grumoll podem passar-hi la batedora. Deixem caure una mica de glassejat sobre el pastís, intentant que gotegi pels costats però que no recobreixi tot el lateral per fer l'efecte drip cake.

Podeu trobar altres propostes de Drip cake, aquí.

divendres, 10 de març de 2017

Canelons amb tomata

Nuestro nuevo logo!
#todoporlapastaTS. Proposta d'aquest mes de la Cocina Typical Spanish. Com sempre viatgem a les arrels de la cuina catalana. En aquest cas la proposta és de pasta i he triat aquesta recepta que feia sovint la meva àvia Maria. Els canelons eren una constant en les celebracions i feia dues plates ben grosses, una amb canelons amb beixamel i una altra amb canelons amb tomata. Acabats amb una bona capa a sobre de formatge, estan boníssims, una alternativa a la típica beixamel. Si teniu familiars amb intolerància a la lactosa, ja sabeu...


Ingredients (20 canelons):
400g de filet de pobre (vedella)
400g de cap de llom (porc)
2 fetges de pollastre (opcional)
800g de tomata
2 cebes
20 plaques de canelons
Formatge ratllat per fondre
Oli i sal

Preparació:

Demaneu al carnisser que us talli la carn a daus. Poseu una cassola al foc i poseu-hi oli. Quan estigui calent, afegiu la carn, salpebrada. Coeu-la a foc alt fins que estigui segellada per tots els costats. En aquest punt, afegiu la ceba. Deixeu coure fins que estigui cuita la carn i la ceba. 

Poseu la carn juntament amb la ceba a la trituradora i piqueu fins que quedi una massa fina. Reserveu. Poseu una cassola al foc amb oli i afegiu-hi la tomata triturada. Poseu-hi sal i deixeu coure fins que agafi el punt de cocció que més us agradi.

Poseu una olla grossa amb aigua amb sal al foc. Quan bulli l'aigua, poseu-hi les làmines de canelons d'una en una. Afegiu una mica d'oli a l'aigua, sembla ser que evita que s'enganxi la pasta. Bulliu les plaques els minuts que posi els comerciant. Quan estiguin cuites, rescorregueu-les i poseu-les esteses sobre un drap de cuina net.


Aneu posant sobre cada caneló el farcit de carn i enrosqueu els canelons













Prepareu una plata on posar els canelons per anar al forn. Poseu a la base una mica de salsa de tomata.






Situeu a sobre els canelons. Repartiu per sobre la salsa de tomata i el formatge


i gratineu al forn. Bon profit!!!


diumenge, 5 de març de 2017

Amanida de canonges i codonyat

Fa uns quants dies el'Oriol va anar a casa del seu amic Pau i la seva mare ( i amiga meva) Carme li va preparar una amanida que li va encantar. Evidentment no he trigat gaire a fer-la. Com que està boníssima aquí us la comparteixo. Els fruits secs els podeu canviar per unes pipes salades que queden molt bé també, jo el primer dia les hi vaig posar però avui no en tenia..


Ingredients (4 persones):

1 bossa de canonges
1/2 bossa de rúcula
Formatge de cabra
Codonyat
Anous o pipes pelades
Oli d'oliva extra verge
Vinagre de módena
Sal

Preparació:

Poseu els canonges i la rúcula en una plata fonda. Afegiu-hi el formatge  i el codonyat tallat a daus. Escampeu per sobre les anous tallades a trossos. Amaniu-ho amb l'oli, el vinagre i la sal. 


dimecres, 1 de març de 2017

Filet de porc amb xampinyons

L'altre dia vaig comprar 2 filets de porc. Com fer-los per variar una mica?? Sovint cerco al bloc de la Cuina de sempre i vaig trobar aquesta versió. Només de veure la pinta ja ho vaig tenir decidit, espero que a vosaltres també us entrin ganes de preparar-la. Fàcil i molt bona... què més volem??



Ingredients (4 persones):

1 filet de porc gros
300g de xampinyons
3 grans d'all
350ml de crema de llet o llet Ideal
Sal i pebre
Oli d'oliva verge

Preparació:

Talleu el filet a llesques gruixudes (1 dit aprox). Salpebreu el porc. Poseu una cassola al foc amb l'oli. Quan l'oli estigui calent, afegiu els alls pelats i laminats.

Quan els alls comencin a agafar una mica de color, poseu-hi el porc. Doneu volta i volta quan estigui segellat i reserveu.


Lamineu els xampinyons un cop nets. Poseu-los a la cassola amb l'oli i l'all


i deixeu que es coguin a foc mitjà alt. Quan hagin tret tota l'aigua i estiguin mig cuits,

 
afegirem la crema de llet. Deixeu coure fins que veiem que es redueix (uns 10-15 minuts aproximadament). 


En aquest punt hi afegirem els filets que teníem reservats.


Deixarem coure el conjunt uns 5 minuts més. La carn ha de quedar tendra. Tastarem la salsa i si cal afegirem més sal i pebre. Per acabar podem decorar amb una mica de julivert. Serviu ben calent i no podreu deixar d'untar.hi un bon pa!!!


diumenge, 26 de febrer de 2017

Pastís de mango i mousse de praliné amb glassejat mirall

Aquesta passada setmana va ser l'aniversari d'en Toni, el meu home. Per celebrar-ho m'he animat a fer aquest pastís. La veritat és que la culpable és la meva amiga Anna del bloc Cuina antiestrés, que fa poc en va fer un pel seu fill, espectacular. Així que em vaig plantar a la botiga de la seva amiga Mercè a Vilablareix, GIROTEL i m'he fet amb un munt de cèrcols i acetat per poder fer aquest deliciós, espectacular i costós (de feina) pastís. Ha valgut la pena. Exquisit i la xocolata combina perfectament amb el mango, si la xocolata negra us sembla massa forta el podeu fer amb xocolata amb llet com fa l'Ettore en el seu meravellós bloc Bavette.



Ingredients:

Base bescuit Dacquoise de xocolata:

95g de clares d'ou
95g de sucre
90g de farina d'ametlla
55g de xocolata 70%

Cremós de mango:

2,5g de fulls de gelatina 
85g de puré de mango natural
60g d'ous
65g de sucre
50g de rovells d'ou
65g de mantega

Gelea de mango:

35g de sucre
4,5g de pectina NH 
150g de puré de mango natural
25g de xarop de glucosa
2g d'àcid cítric o una mica de suc de llimona

Mousse de praliné:

4g de fulls de gelatina
250g de xocolata amb llet
165ml de nata 35%
40g de praliné d'avellanes
250g de nata muntada
40g de sucre

Glassejat mirall:

120ml de nata líquida
180g de sucre
145ml d'aigua
60g de cacau
6g de gelatina

Preparació:

Com ja veieu amb els ingredients, és un pastís molt elaborat ja que té diferents capes. Us recomano que l'aneu fent uns dies abans i com que els farcits s'han de congelar, no hi ha problema. El glassejat també és recomanable fer-lo uns dies abans i escalfar-lo al moment que hagueu de banyar el pastís. Podeu començar per preparar el Dacquoise de xocolata. Preescafeu el forn a 180º. Poseu la xocolata en un bol i foneu-la al banys maria o bé al microones. Reserveu. Poseu les clares en el bol de la Keenwood i bateu-les amb les barnilles. Quan estiguin a punt de neu, afegiu el sucre, remeneu. Afegiu-hi la farina d'ametlla passada per un sedàs. Remeneu amb cura i afegiu la xocolata fosa. Doneu unes voltes amb una llengua fins que estigui tot ben integrat. En una plata de forn, poseu un paper de forn i escampeu el bescuit fins aconseguir un gruix de 0,5cm. Coeu-ho uns 10-12 minuts.


Quan estigui cuit, deixeu-lo refredar. Amb el , cèrcol de 20cm retalleu la base del pastís de bescuit de xocolata. Reserveu-la i si la feu uns dies amb anterioritat podeu congelar-la.

Per preparar la crema de mango, poseu un cassó mitjà al foc. Poseu la gelatina en un bol amb aigua freda per tal que s'hidrati. Poseu mango en un bol i tritureu-ho. Peseu el puré i poseu-lo dins el cassó. Escalfeu-lo. En un bol poseu els ous, els rovells i el sucre. Remeneu fins a integrar. Quan el puré estigui una mica calent, afegiu-lo a la barreja d'ous. Poseu-ho tot un altre cop dins el cassó i escalfeu-ho al foc. Aneu remenant fins que espesseixi i agafi una temperatura de 82ºC. Enretirem del roc i hi afegim la gelatina. Remenem i deixem refredar fins a 40º, llavors hi posem la mantega, integrem.

Agafeu el motllo de 15cm i folreu-lo interiorment amb un cercle d'acetat. Poseu el cercle sobre una base i dipositeu a dins el cremós de mango. Congeleu.



Anem ara per fer la gelea de mango. Preparem el cercle de 15 i el folrem amb l'acetat. En un bol posem el sucre i la pectina, remenem.

En un cassó petit, posem el puré de mango i la glucosa, escalfem fins a 40º. Ara afegim el sucre i la pectina i deixem la mescla fins que bulli.


Enretirem del foc i afegim les gotes de llimona. Remenem i repartim per dins el cèrcol. Ho posem a congelar.
Ara per acabar ens falta fer la mousse de praliné. La recepta original de l'Ettore fa una mousse de xocolata amb llet. A casa ens agrada més la xocolata negra. Si ho feu amb llet, no hi afegiu el sucre. Agafem un bol i hi afegim aigua on hi posarem els fulls de gelatina a remullar. Posem la xocolata en un bol i la fonem al microones. Quan estigui desfeta, afegim el praliné, el sucre i remenem. 


 En un cassó, escalfem la nata (165ml) al foc. Quan estigui calenta, la bolquem sobre la mescla de xocolata i praliné, afegim la gelatina.

Remenem i deixem refredar fins els 30-32ºC. Ara afegim la nata que tenim muntada sobre la mescla de xocolata, ho fem a poc a poc.


Posem la mousse en una mànega.
Muntatge del pastís: Agafem el cèrcol de 20cm i el folrem amb l'acetat. El posem sobre una base. Posem al fons el Dacquoise de xocolata.


A sobre posem una capa de mousse de praliné. A sobre i centrat al mig, posem la gelea de mango.


Posem una altra capa de mousse. A sobre hi posem el cremós de mango.

Acabem amb una capa de mousse. Donem uns cops fins que s'assenti tot el pastís i no quedin bombolles d'aire.

Introduïm el pastís dins del congelador i ho deixem fins el dia que ens vulguem menjar el pastís. El dia en qüestió, haureu de banyar el pastís i tenir en compte de deixar-lo un cop banyat, unes hores a la nevera per tal que es descongeli.
Pel glassejat mirall de xocolata: Poseu en un cassó la nata, el sucre i l'aigua. Deixem que bulli i hi afegim el cacau en pols.


 Barregem el conjunt fins que quedin un crema. Ho deixem al foc i anem remenant fins que arribi a 103ºC. Ara ho enretirem del foc i ho posem en un bol, ho deixem fins que tingui una temperatura de 60º. Afegim la gelatina i remenem.

En aquest punt podem guardar el glassejat a la nevera i escalar-lo quan el necessitem. En el moment d'utilitzar-lo, la temperatura ha d'estar a 30º. Traiem el pastís del congelador i el posem sobre una reixeta. Aboquem sense parar el glassejat per sobre del pastís.


Deixem atemperar i decorem si cal. Podem desar el pastís dins la nevera o bé a fora (si no és massa estona), necessita unes 2/3 hores per descongelar-se fora nevera. Servim el pastís quan estigui descongelat. Espero que si el feu en pogueu gaudir molt, està impressionant!!!