Pastís de mango i mousse de praliné amb glassejat mirall

Aquesta passada setmana va ser l'aniversari d'en Toni, el meu home. Per celebrar-ho m'he animat a fer aquest pastís. La veritat és que la culpable és la meva amiga Anna del bloc Cuina antiestrés, que fa poc en va fer un pel seu fill, espectacular. Així que em vaig plantar a la botiga de la seva amiga Mercè a Vilablareix, GIROTEL i m'he fet amb un munt de cèrcols i acetat per poder fer aquest deliciós, espectacular i costós (de feina) pastís. Ha valgut la pena. Exquisit i la xocolata combina perfectament amb el mango, si la xocolata negra us sembla massa forta el podeu fer amb xocolata amb llet com fa l'Ettore en el seu meravellós bloc Bavette.

Ingredients:

Base bescuit Dacquoise de xocolata:

95g de clares d'ou
95g de sucre
90g de farina d'ametlla
55g de xocolata 70%

Cremós de mango:

2,5g de fulls de gelatina 

85g de puré de mango natural

60g d'ous

65g de sucre

50g de rovells d'ou

65g de mantega

Gelea de mango:

35g de sucre

4,5g de pectina NH 

150g de puré de mango natural

25g de xarop de glucosa

2g d'àcid cítric o una mica de suc de llimona

Mousse de praliné:

4g de fulls de gelatina

250g de xocolata amb llet

165ml de nata 35%

40g de praliné d'avellanes

250g de nata muntada
40g de sucre

Glassejat mirall:

120ml de nata líquida

180g de sucre

145ml d'aigua

60g de cacau

6g de gelatina

Preparació:

Com ja veieu amb els ingredients, és un pastís molt elaborat ja que té diferents capes. Us recomano que l'aneu fent uns dies abans i com que els farcits s'han de congelar, no hi ha problema. El glassejat també és recomanable fer-lo uns dies abans i escalfar-lo al moment que hagueu de banyar el pastís. Podeu començar per preparar el Dacquoise de xocolata. Preescafeu el forn a 180º. Poseu la xocolata en un bol i foneu-la al banys maria o bé al microones. Reserveu. Poseu les clares en el bol de la Keenwood i bateu-les amb les barnilles. Quan estiguin a punt de neu, afegiu el sucre, remeneu. Afegiu-hi la farina d'ametlla passada per un sedàs. Remeneu amb cura i afegiu la xocolata fosa. Doneu unes voltes amb una llengua fins que estigui tot ben integrat. En una plata de forn, poseu un paper de forn i escampeu el bescuit fins aconseguir un gruix de 0,5cm. Coeu-ho uns 10-12 minuts.

Quan estigui cuit, deixeu-lo refredar. Amb el , cèrcol de 20cm retalleu la base del pastís de bescuit de xocolata. Reserveu-la i si la feu uns dies amb anterioritat podeu congelar-la.

Per preparar la crema de mango, poseu un cassó mitjà al foc. Poseu la gelatina en un bol amb aigua freda per tal que s'hidrati. Poseu mango en un bol i tritureu-ho. Peseu el puré i poseu-lo dins el cassó. Escalfeu-lo. En un bol poseu els ous, els rovells i el sucre. Remeneu fins a integrar. Quan el puré estigui una mica calent, afegiu-lo a la barreja d'ous. Poseu-ho tot un altre cop dins el cassó i escalfeu-ho al foc. Aneu remenant fins que espesseixi i agafi una temperatura de 82ºC. Enretirem del roc i hi afegim la gelatina. Remenem i deixem refredar fins a 40º, llavors hi posem la mantega, integrem.

Agafeu el motllo de 15cm i folreu-lo interiorment amb un cercle d'acetat. Poseu el cercle sobre una base i dipositeu a dins el cremós de mango. Congeleu.

Anem ara per fer la gelea de mango. Preparem el cercle de 15 i el folrem amb l'acetat. En un bol posem el sucre i la pectina, remenem.

En un cassó petit, posem el puré de mango i la glucosa, escalfem fins a 40º. Ara afegim el sucre i la pectina i deixem la mescla fins que bulli.

Enretirem del foc i afegim les gotes de llimona. Remenem i repartim per dins el cèrcol. Ho posem a congelar.
Ara per acabar ens falta fer la mousse de praliné. La recepta original de l'Ettore fa una mousse de xocolata amb llet. A casa ens agrada més la xocolata negra. Si ho feu amb llet, no hi afegiu el sucre. Agafem un bol i hi afegim aigua on hi posarem els fulls de gelatina a remullar. Posem la xocolata en un bol i la fonem al microones. Quan estigui desfeta, afegim el praliné, el sucre i remenem. 

 En un cassó, escalfem la nata (165ml) al foc. Quan estigui calenta, la bolquem sobre la mescla de xocolata i praliné, afegim la gelatina.

Remenem i deixem refredar fins els 30-32ºC. Ara afegim la nata que tenim muntada sobre la mescla de xocolata, ho fem a poc a poc.

Posem la mousse en una mànega.
Muntatge del pastís: Agafem el cèrcol de 20cm i el folrem amb l'acetat. El posem sobre una base. Posem al fons el Dacquoise de xocolata.

A sobre posem una capa de mousse de praliné. A sobre i centrat al mig, posem la gelea de mango.

Posem una altra capa de mousse. A sobre hi posem el cremós de mango.

Acabem amb una capa de mousse. Donem uns cops fins que s'assenti tot el pastís i no quedin bombolles d'aire.

Introduïm el pastís dins del congelador i ho deixem fins el dia que ens vulguem menjar el pastís. El dia en qüestió, haureu de banyar el pastís i tenir en compte de deixar-lo un cop banyat, unes hores a la nevera per tal que es descongeli.

Pel glassejat mirall de xocolata: Poseu en un cassó la nata, el sucre i l'aigua. Deixem que bulli i hi afegim el cacau en pols.

 Barregem el conjunt fins que quedin un crema. Ho deixem al foc i anem remenant fins que arribi a 103ºC. Ara ho enretirem del foc i ho posem en un bol, ho deixem fins que tingui una temperatura de 60º. Afegim la gelatina i remenem.

En aquest punt podem guardar el glassejat a la nevera i escalfar-lo quan el necessitem. En el moment d'utilitzar-lo, la temperatura ha d'estar a 30º. Traiem el pastís del congelador i el posem sobre una reixeta. Aboquem sense parar el glassejat per sobre del pastís.

Deixem atemperar i decorem si cal. Podem desar el pastís dins la nevera o bé a fora (si no és massa estona), necessita unes 2/3 hores per descongelar-se fora nevera. Servim el pastís quan estigui descongelat. Espero que si el feu en pogueu gaudir molt, està impressionant!!!