Bacallà al pil-pil

Avui us proposo una recepta típica del País Basc. A l'igual que nosaltres, la cuina basca té un munt de receptes amb bacallà. A casa nostra el cuinem de mil maneres diferents però cal reconèixer que fer un pil-pil és com fer un bon all i oli, no sempre és fàcil. Us proposo un truquet casolà per lligar de forma fàcil la salsa. Però és essencial una bona qualitat del bacallà, per tal que alliberi una bona quantitat de gelatina, la principal causant de la salsa pil-pil.

Ingredients (4 persones):

4 talls de llom de bacallà salat

3-4 grans d'all

Oli d'oliva extra verge

Una punta de cirereta (opcional)

Preparació:

Si comprem bacallà salat, abans d'utilitzar-lo, haureu de dessalar-lo. 3 dies abans de preparar el plat, el posarem en un bol amb aigua a la nevera que cobreixi el bacallà. Cada 12 hores, canviarem l'aigua del remull. Quan anem a cuinar el bacallà, l'enretirarem de l'aigua i l'assecarem amb un paper absorbent. Agafem una bona paella i hi posarem mig dit d'oli d'oliva. Quan estigui calent, hi afegirem els alls tallats a làmines i la cirereta.

Un cop estiguin rossos, els enretirarem de la paella i els guardarem en un bol. Vigileu que no se us cremin, ja que llavors amarguen. Amb l'oli encara calent al foc, afegirem el bacallà amb la pell cap per avall. 

Quan veieu que comença a estar cuit per la part de baix, doneu-li la volta amb molt de compte i deixeu que s'acabi de coure. No coeu el bacallà a foc molt alt i així evitareu que se us enganxi. Veureu que està cuit, quan les llesques del bacallà es comencin a separar. Un cop cuit, enretireu la paella del foc. Enretirem el bacallà i anem per preparar el pil-pil. Poseu tot l'oli i la gelatina que ha deixat anar el bacallà un un bol i deixeu que s'atemperi. Torneu a posar la paella al foc (mitjà) i ara el truquet per lligar el pil-pil, és agafar un colador (de malla metàl·lica). Aneu afegint a poc a poc a la paella l'oli de la cocció del bacallà i amb el colador aneu fent cercles sobre el fons de la paella. És com si lliguéssiu un all i oli amb la mà de morter. Veureu que mica a mica la salsa es va lligant, quan es lligui una mica, aneu afegint a poc a poc més oli. Seguiu amb els moviments circulars i afegint oli fins que l'hagueu utilitzat tot i veureu com us ha quedat una salsa ben lligada. 

 

Un cop acabada la salsa, ja podreu emplatar. Poseu el bacallà en el plat, a sobre escampeu amb una cullera el pil-pil i repartiu sobre la salsa els alls que havíeu reservat anteriorment. Espero que us animeu a fer-lo!!!

 Recepta publicada a la revista Forn d'Anells.