Pastís de moca i xocolata

Quan arriba l'estiu comencem amb els aniversaris. El primer el del meu fill Oriol. Aquest any ja en són 15!!!! He triat aquest pastís de xocolata i moka ja que ha començat a agafar-li el gust al cafè. He tornat a confiar en l'Ettore de Bavette, amb alguna variació.

 

Ingredients:

1 base de bescuit de xocolata (podeu trobar la recepta aquí)

Per la mousse de xocolata:

140ml de llet
3 rovells d'ou
60g de sucre
115g de xocolata negra
4g de gelatina
200g de nata 35% greix

Per la crema de moca i cacau:

250g de mantega pomada
50ml d'aigua
140g de sucre
2 ous
2 rovells
10g de cafè soluble
1-2 culleradetes de cacau en pols

Pel glasejat de xocolata brillant:

120ml de nata (35% greix)
180 g de sucre

145ml d'aigua mineral
60g de cacau en pols
6g de fulls de gelatina

Preparació:

Per la mousse de xocolata: Posem un bol amb aigua freda i hi posem els fulls de gelatina per tal que s'hidratin. Ara prepararem un crema anglesa. En un bol barregem els rovells amb el sucre.

Posem un cassó al foc amb la llet i deixem que bulli la llet. Deixem uns segons i aboquem la llet sobre la barreja d'ous i sucre,

remenem i tornem a posar la mescla al cassó. Ho posem al foc (mig) i anem remenant amb les barnilles fins que espesseixi una mica (no pot superar els 85º). Aboquem la crema sobre la xocolata i remenem. Afegim la gelatina i tornem a remenar.

Posem la nata en el bol de la batedora i amb les barnilles ho batem fins que estigui semimuntada. Quan s'hagi refredat una mica la crema de xocolata, hi afegim la nata.

Preparem el motllo. Posem una tira d'acetat dins el cèrcol de 18cm. Posem el cèrcol sobre una base i posem la mousse de xocolata a dins. Posem al congelador fins el moment que vulguem utilitzar-lo.

Per la crema de moca:
Poseu la mantega al bol de la batedora i munteu-la fins que quedi cremosa.

Afegiu-hi el cacau i remeneu. Enretireu del bol i guardeu-la. Poseu l'aigua en un cassó al foc. Afegiu el cafè i remeneu. Afegiu-hi el sucre i a foc baix deixeu que es formi un almívar. 
Poseu-hi un termòmetre i quan estigui a 120º enretireu-lo del foc. Mentre feu l'almívar, en el bol de la batedora, poseu els ous i els rovells i bateu fins que estigui muntats els ous. 
Un cop els ous tinguin una consistència escumosa, afegiu a poc a poc l'almívar mentre bateu.

Feu-ho fins que l'almívar s'hagi refredat. Sense parar de batre a poca velocitat,

afegiu la mantega muntada amb el cacau. Remeneu i guardeu.

Un cop tingueu tot preparat podeu muntar el pastís.
Agafeu un cèrcol de 15cm i a dins poseu-hi una tira d'acetat. Poseu el cèrcol sobre una base. Poseu al fons el bescuit de xocolata.

Repartiu per sobre una mica de crema de moka. Situeu al mig la mousse de xocolata.

Per sobre escampeu la resta de la crema de moka. Amb una espàtula alliseu la superfície i poseu-lo dins el congelador.

Pel glassejat:
Poseu els fulls de gelatina en un bol amb aigua freda per hidratar-se. Posem en un cassó la nata, l'aigua i el sucre. Afegiu el cacau i poseu-ho  al foc mig fins que arribi a 103º.

Enretirem del foc i deixem refredar fins a 60º, incorporem la gelatina i remenem. Quan el glassejat estigui a 30º podeu repartir per sobre el pastís (congelat). Poseu el pastís en el plat de servir i deseu a la nevera fins el moment de servir.