Pastís Òpera

Últimament les noies de Desafío en la Cocina ens fan treballar de valent amb les propostes!! En aquesta ocasió, un pastís Òpera. La veritat és que a casa és una de les que més ens agrada i jo encara no l'havia fet mai. La meva germana Rosa però n'és una experta!! A mi sempre em feia una mica de mandra fer-la però em va anar bé per celebrar el meu aniversari.
Aquest pastís  duu el nom de l'òpera de París, creat per la pastisseria Dalloyau l'any 1954.

Ingredients:

Crema de mantega francesa:

300g de mantega pomada
60g de sucre
4 rovells d'ou
75g de llet
12g de cafè soluble

Almívar de cafè:

60g de sucre
110g d'aigua
15ml de cafè fort
Crema de mantega francesa:

Bescuit Gioconda:

4 ous
200g de sucre llustre
100g de farina
100g de farina d'ametlla
50g de mantega fosa
30g de sucre

Ganache xocolata:

100g de nata 35 % de MG ( materia grassa )
125g de xocolata negra
20g de mantega pomada 

Cobertura:

110g de sucre
35g d'aigua
35g de cacao pols pur
70g de nata 35 % de MG ( materia grassa )
2 fulls de gelatina 

Preparació:

Aquest és un pastís que com veieu té moltes elaboracions. El podeu fer en dos dies perfectament.

Bescuit gioconda:

Poseu els rovells en el bol de la batedora juntament amb el sucre llustre. Bateu amb les barnilles fins que quedin blanquinoses.  

Poc a poc, incorporeu la farina tamisada i la farina d'ametlla, remeneu amb una llengua. Afegiu la mantega fosa. Reserveu. En el bol net de la batedora, munteu les clares a punt de neu amb el sucre.

Afegiu en tres vegades les clares a la mescla de rovells i farina.

Feu moviments envolvents per tal que no es baixi la mescla.

Unteu amb esprai o mantega 3 motllos quadrangulars de 20x30cm. Repartiu la massa entre els tres motllos, han de ser capes fines.

Crema de mantega:
Posem en un cassó la llet i el sucre, ho posem al foc fins que es fongui el sucre i bulli la mescla.

En un bol posem els rovells i afegim a poc a poc la llet i el sucre.

Ho remenem i ho acostem al foc. Coem a foc baix i remenant constantment fins que espesseixi. Afegim el cafè soluble i deixem refredar.

Un cop freda, posem la crema al bol de la Cooking chef amb el braç en forma de K i a velocitat mitja, anem afegint a poc a poc  la mantega.

Deixem que munti la mantega i el cafè i quedi esponjós.

Almívar de cafè:
Posem en un cassó el cafè, el sucre i l'aigua. Ho posem al foc i deixem que bulli. Reservem
Ganache de xocolata:
Poseu la nata en un cassó al foc. Quan comenci a bullir, enretireu-la del foc. Ja fora del foc, afegiu la xocolata, remeneu i afegiu la mantega.

Deixeu refredar la mescla.

Cobertura mirall:
Poseu els fulls de gelatina a hidratar en un bol amb aigua freda. Posem el sucre i l'aigua en un cassó i ho fem bullir.

Fora del foc, afegim el cacau en pols i remenem.

Incorporem la nata i tornem a remenar.

Finalment afegim la gelatina. Mesclem tot i reservem.

Per fer el muntatge:

Retallem els bescuits, és ideal tenir un motllo quadrat. Posem un dels tres bescuit al fons del motllo. Amb un pinzell repartim l'almívar de cafè per sobre el bescuit. 

Escampem una capa de crema de mantega, que no estigui massa freda sinó s'endureix.

A sobre posem una altra base de bescuit. Mullem amb l'almívar. A sobre repartim el ganache de xocolata que també és preferible que no estigui massa fred, a ser possible a temperatura ambient. 

Situem a sobre l'última capa de bescuit i també mullem amb almívar de cafè. Ara posarem la última capa de crema de mantega. Un cop ben anivellada la posarem a la nevera fins que la crema de mantega estigui ben freda i s'hagi endurit. Finalment ens caldrà repartir per sobre la cobertura mirall. Si l'heu preparada amb molta anterioritat i us ha quedat quallada, sempre la podeu escalfar un moment al microones. Per repartir-la per sobre ha d'estar líquida però no massa calenta ja que es podria fondre la mantega. 

Deixeu refredar un mínim de 2 hores a la nevera. Quan l'hagueu de desemmotllar, feu-ho amb cura, amb un ganivet ben esmolat. Retalleu els costats amb un ganivet per tal que quedi més lluït. Us recomano treure'l una estona abans de la nevera abans de menjar-lo.

Podeu trobar més versions aquí.